L’inverno, salvo indesiderati ritorni di fiamma di gelo, sembra passato, la neve s’è sciolta nell’orto ed ha disvelato i reperti orticoli sopravvissuti, che ben si prestano ad un recupero per la preparazione di un brodo super saporito; in esso, cuoceremo il cosiddetto “muscolo di grano”, che altro non è che un seitan con l’aggiunta di farina di legumi. Questa volta ho usato quella di lenticchie, la precedente quella di soia tostata, cambierà ovviamente la virata del sapore del seitan, ed anche la consistenza.
Andiamo dunque a brodificare!
Ingredienti per il brodo:
acqua
foglie di salvia
zenzero in polvere
cumino
coriandolo macinato
noce moscata grattugiata
alga Kombu di Bretagna
3 cipolle affettate
3 spicchi d’aglio
tante tante carote a fettine
timo sminuzzato
rosmarino sminuzzato
due chiodi di garofano
salsa di lenticchie fermentata in abbondanza
olio EVO
Ingredienti per il “salsicciotto vegano”
300 ml acqua
200 gr di farina di glutine di grano
100 gr di farina di lenticchie (o di qualsiasi legume preferiate)
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di curcuma
A me piace fare il brodo con molti profumi, partendo da un bel soffritto -con molto olio, slurp!- di cipolle, aglio, cipolla, rosmarino e carote. Dopo almeno dieci minuti di soffrittura, magari portata avanti con qualche aggiunta di acqua bollente per evitare che il tutto bruci o indurisca troppo, metto nella pentola tutta in una volta l’acqua che sarà necessaria alla cottura del muscolo di grano, dopodichè verso nella pentola tutti gli altri ingredienti per il brodo elencati sopra. Aspetto che rilevi il bollore e lo lascio sobbollire sulla stufa a legna, a lungo e lentamente.
Particolare di fettine sottili
Nel frattempo mescolo con un cucchiaio di legno in una ciotola tutti gli ingredienti secchi che ci servono per il muscolo di grano, poi aggingo l’acqua un tanto alla volta, impasto un po’ col cucchiaio, poi trasferisco sul piano di lavoro, già infarinato di glutine di grano. Non c’è bisogno di impastare molto, vedrete che sarà già ben amalgamato così, quindi basteranno 3-4 minuti, dopodichè create un salsicciotto, avvolgetelo in un panno non colorato e lavato solo con acqua (se non vorrete degustare del detersivo con la vostra pietanza), legate le estremità con lo spago a mo’ di caramella ed inserite lentamente nel brodo.
Io faccio cuocere per almeno un’ora e mezza, poi lascio a raffreddare naturalmente il salsicciotto nel suo brodo. Quando tutto sarà freddo, scartate la vostra caramella, affettate il muscolo e cucinatelo come preferite, io l’ho fatto semplice (è già molto saporito di suo) con olio ed un po’ del suo brodino di cottura in padella, oppure alla veneziana con un corposo stufato di cipolle, oppure alle erbe, o panato, o..
Con queste dosi e tempi, otterrete un muscolo di grano molto compatto, da cui potrete ricavare delle fette anche molto sottili; se invece preferite un po’ più di morbidezza, basterà diminuire un po’ la quantità di glutine a favore della farina di legumi, sperimentate per credere.